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CONSEJO

La Anchoa del Cantábrico en Salazón

Foto 1

Con más de 100 años de tradición en la elaboración de anchoas en salazón, nuestros amigos de Conservas Ortiz nos transmiten su conocimiento en este artículo sobre la anchoa del Cantábrico en salazón:

¿Qué es la pesca en costera?

La costera es el momento del año en el que la anchoa se encuentra en su punto perfecto: tiene una textura firme, un tamaño adecuado y un color y sabor únicos. Durante este periodo de tiempo las cualidades organolépticas de la anchoa son óptimas.

El proceso de salazón en la anchoa.

Las anchoas frescas, una vez descabezadas y evisceradas, se colocan en capas separadas por sal y se dejan madurar en barriles durante un mínimo de 6 meses hasta alcanzar su maduración óptima. Este proceso otorga a las anchoas su sabor tan característico e intenso. Una vez alcanzado el nivel deseado de maduración se filetean a mano, una a una, y se envasan en aceite de oliva. Para su perfecta conservación deben estar siempre cubiertas de aceite, de tal manera que mantengan todo su sabor

Al igual que en el vino, los quesos y el jamón, el tiempo de maduración en bodega es uno de los factores clave para lograr un gran aroma, sabor intenso y la textura carnosa de la anchoa. 

¿Dónde y cómo debo guardar una semiconserva?

Las latas y tarros de filete de anchoa y de anchoa en salazón deben mantenerse en sitio fresco o refrigeradas. Sin embargo, deben consumirse a temperatura ambiente. Se recomienda sacarlas 2 horas antes de su consumo, ya que por efecto del frío el aceite estará semisólido. Una vez abierta, la lata o tarro de filetes de anchoa, se pueden mantener refrigerados durante unos días siempre que estén cubiertas de aceite, de tal manera que mantengan todo su sabor. 

¿La anchoa y el boquerón son especies distintas?

No, la anchoa y el boquerón son la misma especie (engraulis encrasicholus). En general, el término "anchoa" o "bocarte" se utiliza en el norte de España mientras que en la mitad sur se utiliza la palabra “boquerón”. Además, se suele utilizar el término “boquerón” cuando se presentan frescas o marinadas en vinagre, mientras que si han sido sometidas al proceso de salazón se las denomina anchoa o filete de anchoa.

¡Un manjar!