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CONSEJO

MARISCO - TIEMPOS DE COCCIÓN

Foto 1

Se llama MARISCADA, en gastronomía, a comer animales marinos invertebrados. Normalmente, una mariscada, se compone de CRUSTÁCEOS (camarones, langostinos, cangrejos, percebes….) y MOLUSCOS (almejas, mejillones, berberechos…) También se consideran de esta familia los CEFALÓPODOS (pulpo, calamar, sepia) son moluscos pero carecen de concha. El marisco es una gran fuente de proteínas y minerales.

En nuestra zona, el consumo de marisco es importante, es objeto de degustación en platos a lo largo del año, y es por esta razón por lo que conviene saber las especies por temporadas:

  • Primavera: las cigalas, las almejas y las ostras.
  • Verano: los mejillones, las almejas, navajas y caracolillos, el bogavante, la langosta, las ostras y los percebes.
  • Otoño: los berberechos, el bogavante, la langosta, las vieiras, las zamburiñas y las gambas.
  • Invierno: el centollo, el buey de mar, las nécoras, los camarones, las vieiras y las almejas.

TIEMPOS DE COCCIÓN

Tiempos de cocción del marisco, SUPER AMARA

CONSERVACIÓN Y PREPARACIÓN

Ningún marisco, después de cocido, debe pasar por el frigorífico. Los crustáceos deben tomarse a temperatura ambiente. Solo los percebes deben tomarse bien calientes. Hay quien cuece los mariscos añadiendo al agua puerros, zanahorias, sal y un poco de cebolla, incluso vino blanco o laurel.

Lo mejor es cocerlo en agua de mar, si se puede. Para cocer el marisco es conveniente usar sal marina gorda. Hay mariscos que admiten perfectamente hacerlos a la plancha, serían las gambas, langostinos, carabineros, cigalas, bogavantes, langostas, nécoras o navajas...

Si lo adquirimos congelado hay que ponerlo a descongelar unas cuatro horas antes de empezar a prepararlo. Si lo compramos fresco no debemos congelarlo o perderá sabor. Cuando el marisco se prepara en vivo se mete primero en agua fría y luego se pone a fuego alto para que mueran de calor antes de empezar a cocerse. Así se evita que se les caigan las patas y se les cuele agua dentro del caparazón. Si es congelado se añade cuando el agua esté hirviendo.

Si estamos cociendo mariscos congelados con cabeza (gambas, langostinos…) es interesante echar un limón en el agua, con lo que conseguiremos evitar el feo efecto de que las cabezas se pongan negras…

IMPORTANTE

Mariscos vivos: se introducirán en agua fría y se irán cociendo a medida que se vaya calentando el agua. El tiempo de cocción se contará desde el momento en que empiece a hervir.

Mariscos muertos: se introducirán cuando esté el agua hirviendo y se comenzará a contar el tiempo de cocción desde el momento en que empiece a hervir de nuevo.

Excepciones: Los camarones y los percebes, que se echarán siempre y cuando el agua esté hirviendo y se sacarán una vez que hierva de nuevo. Y siempre respetando los minutos de cocción recomendados.